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果蔬加工原料及预处理方法介绍

日期:2012/3/7浏览:157次

  
水果或蔬菜制品的品质好坏,虽然受到加工设备和技术条件的限制,但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。同一种原料,因品种(或种系)不同,加工效果有差异,即是同一类同一品种,由于产地不同,或加工制作品质的优劣,加工出来产品的质量也不同,如加工梨脯,就要选用含水少,石细胞少的洋梨系统中品种。同一品种,产地区域不同,品质山不一样,如枣,南方原料比北方好,制出的蜜枣较北方酥松。不同的加工品,选择原料的成熟度也不同,如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85%(即果实坚熟期),要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少,色泽鲜明时为好。果菜类罐藏—般要求坚熟,此时果实已充分发育,有适当的风味和色泽,肉质紧密而不软,杀菌后不变型,但叶菜类与大部分果实不同,一般要求在生长期采收,此时粗纤维较少,品质好。
  
  加工所用的原料必须新鲜、完整,否则,果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染,造成果蔬腐烂,加工原料越新鲜完整,其营养成分保存度越好、越多,产品质量也越好。
 

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