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我国食品冷冻链条的缘起和终结

日期:2011-11-09浏览:728次

根据机构提供的数据显示,2009年,中国内地冷冻食品的年产量在2500万吨以上。另一方面,截至目前,我国共拥有2500多家规模以上的肉类食品厂,年产肉类6000万吨,且产量以每年5的速度在逐年递增;规模以上的速冻食品厂2000多家,年产量超过1000万吨,并以每年20的幅度逐年递增;规模以上冷饮业4000多家,年产量150多万吨,并以每年7左右的速度逐年递增;规模以上乳品业1500多家,产量800万吨,且每年以30的速度在逐年递增;水产品产量4400万吨,且每年以4的速度逐年递增。
  
  冷冻食品为什么需要冷链?
  
  2009年11月15日,我国《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》国家标准GB/T24617-2009(下简称《国家标准》)正式颁布,标准指出冷冻食品(frozenfoods)是指以一种或一种以上的可食用农、畜、禽、水产品等为主原料,经预处理、速冻、包装等工序,在-18℃以下储运与销售的食品。
  
  在《物流术语》国家标准GB/T18354-2006(修订版)中指出,冷链是指根据物品特性,为保持物品的品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。
  
  为了实现冷冻食品的安全性和品质保证,除了生产加工企业的技术控制,更多地依赖于包括包装、运输和储存等整个物流环节的温度控制和物流管理。因为冻结状态下的冷冻食品,尽管其中微生物的生长繁殖受到抑制,但微生物并未被杀死,在流通过程中,一旦冷链中断或者温度失控,发生升温或者解冻,就会使残存微生物急剧繁殖增生,造成安全隐患,甚至引发食物中毒。可以说,冷冻食品的包装、运输和储存等物流过程规范化管理是保证冷冻食品品质的基本保证,严重影响到冷冻食品的食用安全。可见,为了保证冷冻食品始终保持在-18℃以下储运与销售,冷冻食品必须有一条完整的冷链与之相配套。正如中国物流与采购联合会副会长何黎明所说,冷链物流是由一条“线”和多个“点”构成的完整“链条”,每个时点都不允许断掉。只要一个点出现了断裂,整个冷链就变得没有任何意义。
  
  冷冻食品物流链断何处?
  
  虽然冷冻食品的安全问题备受关注,但是由于之前《国家标准》迟迟未出,我国冷冻食品物流市场混乱不堪,仅福建和上海出台了食品冷链物流的地方标准,如福建于2005年出台了DB35/T611-2005《冷冻食品储存、运输企业良好操作规范》和DB35/T621-2005《冷冻食品储藏、运输通用技术规程》、上海于2007年出台了DB31/T388-2007《食品冷链物流与技术管理规范化》。虽然《国家标准》于2010年3月1日开始实施,但由于执行力度不大,长期混乱的冷冻(新型冷冻干燥界面的气固变化剖析)食品物流并没有出现明显的改观,冷冻食品物流经常出现断链状态。
  
  运输过程中发生的断链
  
  由于我国国土面积广阔和市场竞争的发展,一个产地生产的冷冻食品要经过长途运输到达不同的销售地,为了确保冷冻食品必须处于-18℃及以下的温度要求,必须采用各种带有冷藏设施的运输设备,如冷藏车、冷藏船、冷藏集装箱等。
  
  同时,为了保证冷冻食品的温度要求,冷藏车在装载货物前,车厢必须进行预冷,日本国家标准是-10℃以下,美国是-18℃以下,考虑到我国目前实际情况,在《国家标准》中就规定,运输设备厢体应当在装载前预冷到10℃以下,运输设备厢体应配置外部能直接观察的厢体测温仪,或配置温度自动记录设备全程记录运输过程中厢体的温度,在运输装载前应对运输设备内壁用符合食品安全要求的消毒剂进行清洁消毒。
  
  然而,目前我国冷冻食品在运输过程存在的实际问题是:①我国大部分冷藏车在装载货物之前没有进行预冷和清洁消毒;②多数冷藏车在运输过程没有装备温度自动记录装置;③考虑到油耗和人为因素,相当多的冷藏车不能保证全程运输过程处于-18℃及以下温度,很多司机会中途关掉制冷机;④冷藏车在装载商品时,随意堆放,商品与车厢厢壁周围没留有足够的缝隙,无法保持冷气的循环,导致车厢内食品温度不均衡;⑤冰块棉被的土法运输方式在冷冻食品物流运输中依然存在。
  
  装卸搬运过程带来的断链
  
  在冷链物流中,装卸搬运是发生zui频繁,也是zui容易引起食品温度发生变化的活动。在现实中,受作业条件制约和人为观念因素的影响,我国绝大多数的装卸货作业都是在常温环境中进行。有时由于装卸数量过大或实际商品数目与清单发现问题,导致装卸货时间延长,冷冻食品由于长时间暴露在常温环境中,无法达到规定的温度要求。
  
  在《国家标准》中规定,产品装卸或进出冷库要迅速,在装卸货过程中应严格控制作业环境温度和时间,保证食品温度不高于-12℃。标准中,-12℃是冷冻食品可接受的zui高温度。如果没有密闭装卸口,应保持运输车门随开随关。
  
  储存过程中发生的断链
  
  在《国家标准》中规定,冷冻食品储存冷库应符合食品卫生场所要求,应有足够的容量和适当的制冷设备,保证冷库温度达到-18℃以下,冷库温度波动控制在±2℃以内。冷库宜建有能控制温度在15℃以下的封闭式站台,并配有与运输车辆对接的密封装置。存储产品应以不影响空气循环的方式放置,不与墙壁、天花板、或地板直接接触,与墙、天花板或地板之间距离应至少10厘米。
  
  目前在冷库管理上,由于用电高低峰谷价格不一样,为降低用电成本,冷库管理者往往会在用电低价阶段开启制冷设备,尽量降低温度,到用电高价阶段尽量少开制冷设备,虽然冷库温度尽量保持在-18℃以下,但冷库温度波动会比较大,有时甚至超过±4℃。有时由于制冷设备故障或人为因素,如设备管理者责任心不强,都可能发生冷库温度的波动超过允许范围。在冷库建设中,早期的冷库几乎都没有封闭式站台,更不可能有与运输车辆对接的密封装置,因此,装卸货只能在常温下进行,而建有封闭式站台的冷库,实际操作中经常是大门洞开,很难保持在15℃以下的温度。在仓储管理中,每个企业对冷库管理的要求参差不齐,有的冷库严格遵守商品的摆放与墙、天花板或地板之间的要求距离,而有的冷库在实际操作中对这方面管理不严,食品甚至直接与墙、天花板或地板接触,这将严重影响冷气的循环,很难保证冷冻食品的温度要求。
  
  配送过程中发生的断链
  
  配送一般是指近距离的运输,由于城市交通管制,配送的车辆一般选用1吨左右的小货车,装载量小,但即使是小货车也不能保证全天候配送,在上下班高峰期,大部分城市某些路段连小货车也禁行,而当前我国许多超市、卖场都位于市中心,这使得冷链物流的配送成本加大了。目前,我国冷冻食品的城市配送一般由第三方冷链物流企业来做,也有一部分是供应商自己做,由于供应商对配送成本的严格控制,冷链配送中普遍存在着低价竞争,冷链物流企业苦不堪言。由于配送一般是近距离的,再加上目前我国许多超市在收货时对冷冻食品温度没有检测,为了控制配送成本,许多冷链物流企业的配送车辆基本上是不开制冷机的或时开时停,夏天除外。即使部分超市如沃尔玛、好又多等对冷冻食品有检测温度,即使国家标准已经开始实施,受当前地方环境制约,他们在收货时也降低了标准,以福建省为例,沃尔玛、好又多对冷冻食品的收货温度为-8℃。而在《国家标准》中规定,冷冻食品运送到销售点后,产品温度高于-12℃时可通知货主,拒收或与货主协商处理措施。如果所有商超都严格按照冷链物流的国家标准开始执行,冷链物流的配送成本将大大增加,冷冻食品生产企业将面临更为艰难的生存环境。
  
  另一方面,配送中的断链更来自于弱势的物流企业与强势的商超效率低下的对接,目前,我国许多超市没有实行预约收货制度,货到超市后按先后顺序排队,当碰到收货高峰期时,收货甚至要等待2~3小时,冷冻食品没有专门的收货口,也必须在常温下排队,夏天有时会有一些照顾。一般来说,肉类食品储存温度每提高6℃,细菌将增加一倍。冷冻食品脱离冷链的时间超过30分钟,会造成隐性或显性的缺陷、变质,使产品的生鲜度大大降低,这也是我们从超市买回速冻水饺、汤圆时经常会煮破的原因。
  
  有实行预约收货制度的超市相对来说,收货效率高多了,等待时间也短,更能保证冷冻食品的温度要求。
  
  零售过程中发生的断链
  
  冷冻食品进入商超、卖场后应立即放入冷冻陈列柜。
  
  2006年10月开始实施的《超市购物环境标准》规定,超市冷冻柜温度应低于-18℃。目前,我国商超的冷冻陈列柜部分是没有盖子的,或有盖子但为方便顾客购物,盖子基本上是无人管理、处于敞开状态的。如果冷柜盖子一直是敞开的,随便暗访几个超市,可以发现冷柜温度时常达不到这个标准,各类冷冻食品放置其中,就远远达不到这样的保鲜标准,甚至还会引起食品发生霉变。虽然,业内人士提醒,选购冷藏、冷冻类食品,要从温度达标的冷柜里选取,位于下层、确保是低温保存的,但经过顾客翻动,很难保证质量。
  
  在《国家标准》中规定,冷冻陈列柜应配有温度仪表,冷冻陈列柜除了除霜和装货时间外,应保持在-18℃以下。冷冻陈列柜中的冷冻食品温度应保持在-15℃以下,短时间温度回升不宜高于-12℃,除入货和顾客选购冷冻食品时,冷冻陈列柜应保持柜盖闭合。如果严格按照国家标准,超市必须有专人负责管理冷冻陈列柜,保证柜盖在无人购物时处于关闭状态以控制温度。
  
  消费者自身行为带来的断链
  
  俗语说“冷链断在zui后一公里”,这句话是目前我国冷冻食品物流zui后一程的真实写照。虽然2007年,一则雨润公司的广告“全程有冷链”,让普通大众知道了“冷链”的概念。但是,由于经济发展的制约、知识的贫乏以及观念的滞后,我国绝大多数民众购买冷冻食品时没有自备保温袋,相当部分的消费者从超市购物到家时,购买的冷冻食品已经开始解冻,但许多消费者又把解冻的食品再放入冰箱冷冻,根本没有意识到冷冻食品必须全程处于冷链状态下,才能保证食品品质安全。因此,当遇到消费者投诉说速冻水饺、汤圆很容易煮破,口感不好,甚至变质时,冷冻食品生产企业也觉得很冤枉。
  
  造成冷冻食品物流断链的原因分析
  
  成本问题
  
  造成冷链断裂的主要原因还是成本问题。据了解,如果使用全程冷链物流体系,冷冻食品生产企业物流成本将达到产品销售额的50-70,而采取土法保温或常温运输方式,物流成本可能只有20.目前,我国冷冻食品市场和冷链物流市场还处于低价竞争的阶段,中国制冷协会副秘书长杨一凡认为如果采用严格的冷链运输标准将增加供应链成本2倍以上,这将使许多冷冻食品生产企业散失竞争力。
  
  诚信问题
  
  一方面是冷链物流企业的诚信问题,由于冷冻食品生产企业的压价以及冷链经营成本的不断攀升,冷链物流企业为了生存,不惜不顾信誉,在运输、配送、装卸搬运等过程中断链条。另一方面是零售商的诚信问题,在冷链物流企业与商超对接中,冷链物流企业虽然保证全程按达标温度冷藏运输,但有时由于超市收货效率低下,冷冻食品因为等待时间过长,导致温度超过允许,超市往往把责任归于冷链物流企业。
  
  知识和观念问题
  
  受我国经济发展水平的制约,冷链在我国还是个新生儿,不管是社会还是民众对冷链都缺乏足够的认识。不管是冷冻食品生产企业、冷链物流企业,还是商超都普遍认为,冷链即使有时有点纰漏也不是很大的问题,zui多只是产品质量问题,又不会吃死人。很多民众只看到冷冻食品表面的光鲜,却不关注冷冻食品从生产商到消费者手中是否都有严格的温度控制,否则,即使表面再光鲜,那也是“金玉其外,败絮其中”。
  
  标准执行问题
  
  虽然《国家标准》于2010年3月1日开始实施,但由于没有相应的执行力度,冷冻食品物流市场还是一片混乱。
  
  在我国目前的现实状况下,对冷冻食品来说,要保证冷链的完整性,将是一个漫长的过程,希望《冷冻食品的包装、标志、运输和储存》国家标准的出台和实施能够缩短这个过程。
 

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