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肉燕作坊整治提“颜值” 滚揉设备保证口感与安全

日期:2018-08-23浏览:253次

 笔者了解到,肉燕的选料需要使用猪后腿精肉,之后要将原料肉剔净筋膜、碎骨等,再对精肉反复用木锤敲打,敲打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,直至精肉打成胶状肉泥。后将薯粉均匀地撒在胶状肉泥上,进行拍打按压直到成型。
 
  虽然肉燕制作工序较多,但是工艺的关键点在于一个“打”字,因此,地方形象地称为“打肉燕”。正宗的“打肉燕”全过程堪比传统摊晒榨面的场景,都可谓是一道独特的“风景线”。有地方为了传承非遗技艺、弘扬中华美食文化,也为了让游客一睹正宗的“打肉燕”风采,筹建了肉燕传统手工制作间和手工坊体验中心。
 
  传承传统肉燕手工制作技艺,弘扬中华美食文化固然重要,但是也要在保证肉燕的质量安全前提下。据了解,为了确保肉燕有韧性,让肉咬起来有弹劲,越咬越香,是需要在“打”上下功夫。“打肉燕”大约需要两三个小时,直到把精肉锤成胶状肉泥为止,这样不仅费时费力,在长时间“打肉燕”的过程中不可避免地会带来外在的污染,产品的安全、卫生得不到保障。
 
  随着食品工业的快速发展,以及肉燕作坊重拳整治,肉燕生产加工势必会走上规范化、集约化、自动化的发展道路。通过上述文章,我们了解到,“打肉燕”主要就是为了增强肉的结合力,保持肉的弹性,让肉燕吃起来有弹力、嚼劲。目前,诸城市利特食品机械生产的真空滚揉机可以实现这种效果。
 
  滚揉机主要用来对多种物料进行充分混合,已达到充分混合、吸收入味的目的。不过,值得一提的是,由于滚揉机是滚筒式设计,并利用物理冲击的原理,能够让肉块或者肉馅在筒中上下翻动,相互撞击、摔打,使物料、辅料、添加剂等达到充分混合效果的同时,也增加了肉块的粘合力以及增强了肉的弹性,能够满足肉燕对弹性口感的要求。
 
  笔者获悉,诸城市利特食品机械的真空滚揉机可实现物料真空滚揉,反转自动出料,不仅有效地缩短了滚揉时间,提高了生产效率,节省了劳动力成本,同时还能提高肉的结着力及肉的弹性,从而保证了产品的弹性口感以及肉的安全、卫生。
 
  在现代化进程中,传承传统手工技艺,弘扬中华特色美食文化受到国家大力倡导,但是随着食品工业的快速发展,以及人们对食品质量安全日趋重视,传统手工“打肉燕”与现代化生产相结合,既满足了肉燕工业化、标准化生产的需要,也能保证肉燕的劲道口感,同时产品也更加安全、卫生。

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