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走进加工车间 揭秘“网红冰淇淋”安全生产全过程

日期:2018-08-24浏览:213次

笔者了解到,一般来说冰淇淋的加工工序可分为两大部分,一是配料、均质、杀菌、冷却与成熟,二是挤出、充填、冰冻凝结、硬化、包装、冷藏存储。起先针对“椰子灰冰淇淋”的食品添加剂问题,笔者专门问了车间工作人员。
随后,笔者看到了工作人员将各种混合基料、添加剂(如着色剂)按照调配比例加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的混合机里,搅拌主要是为了混合料能够充分的混合、溶解,同时还要保证料液的温度在50℃左右,混合料的酸度不要超过0.25%,否则杀菌时会出现凝固。
冰淇淋经过杀菌之后,还要对其进行均质处理,主要是为了使冰淇淋制品质地与口感细腻、润滑,形体稳定且持久,提高膨胀率,减少冰结晶。值得注意的是,均质时对温度要求十分严格,不可过低或过高,温度太低使料液的黏度增大,均质的效果不良,冰冻凝结时会延长搅拌时间,反之,会使混合料液中的脂肪聚集,并且还会降低膨胀率。工作人员表示,一般均质在杀菌后料温保持在63℃左右的条件下。
 后,值得注意的是,由于冰淇淋加工需要经过多道工序,再加上原料液较为粘稠又直接接触诸多加工设备,因此对加工所涉及的设备进行清洗、消毒不容忽视,就像美国某餐饮曾被爆出因冰淇淋机内部发霉的重大食安丑闻。令笔者欣喜的是,该车间引进了清洗系统会定期对加工设备进行消毒、杀菌,避免冰淇淋二次生产受到污染。

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